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POTAGES

Impératrice - Fontanges

 

RELEVÉS

Soufflés à la reine

Filets de sole à la vénitienne

Escalopes de turbot au gratin

Selle de mouton purée bretonne

 

ENTRÉES

Poulet à la portugaise

Pâté chaud de cailles

Homard à la parisienne

Sorbets au vin de Champagne

 

RÔTIS

Canetons à la rouennaise

Ortolans sur canapés

 

ENTREMETS

Aubergines à l'espagnole

Asperges en branches

Cassolettes princesse

 

DESSERTS

Bombe glacée

 

VINS

Madère retour des Indes 1846

Xérès 1821

Château-Yquem 1847

Chambertin 1846

Château-Margaux 1847

Château-Latour 1847

Château-Lafite 1848

Champagne Roederer frappé

 

Le Café Anglais, créé en 1802 à l'angle de la rue Grammont et du boulevard des Italiens. On y servait des "déjeuners à la fourchette". Il eut d'abord une clientèle de cochers et de domestiques puis des actrices en vogue. En 1822, son nouveau propriétaire, Paul Chevreuil, en fit un restaurant à la mode, réputé pour ses rôtis et ses grillades.

C'est avec l'arrivée d'Adolphe Dugléré (1805-1884) que le Café Anglais acquit une haute réputation gastronomique et fut dès lors fréquenté par le monde de la finance et le Tout-Paris élégant et fortuné.

La maison fut démolie en 1913, mais sa cave et les boiseries du Grand Seize, cabinet particulier où soupèrent les grands de ce monde, furent rachetées par André Terrail, propriétaire de la Tour d'argent, qui avait épousé la fille du dernier propriétaire.

 

Durant l'Exposition universelle de 1867, le Café Anglais, comme presque tous les soirs, affichait complet. Adolphe Dugléré, élève de l'illustre Carême, officie au fourneau. Guillaume 1er, roi des Prusses, fréquente et apprécie le café anglais, notamment pour son potage Germiny, et convie pour un dîner réservé Alexandre II, le tsar de toutes les Russies, le tsarévitch Alexandre II et le prince de Bismarck, tous en visite à Paris pour l'Exposition universelle.

 

Ce dîner fut appelé : Dîner des trois empereurs.

La soirée du 7 juin 1867 s'annonce des plus merveilleuse. Les boiseries d'acajou et de noyer du Café Anglais reluisent, ornées de miroirs clinquants patinés à la feuille d'or. Les canapés et causeuses revêtus de velours rouge attendent les convives, qui commencent le cérémonial de la table. Pour l'occasion, les empereurs ont demandé à Dugléré, le chef, de préparer un menu dont, disent-ils, ils veulent se souvenir.

 

 D'un commun accord, le maître de cave Claudius Burdel est chargé, lui, d'accompagner les plats des meilleurs vins du monde.
Pour les vins, il suffit d'imaginer un madère de retour des Indes (on embarquait les vins fortifiés sur les bateaux pour leur faire parcourir la route des Indes, et en même temps leur permettre de vieillir et de se bonifier), un xérès de 1821, un château Yquem 1847, un champagne Roederer dont Alexandre II ne tarissait d'éloges puis un Chambertin 1846, un Margaux 1847, un Château Latour de la même année, et pour finir un Château Lafite 1848. Cette sélection unique de grands crus permit à Claudius Burdel de devenir, suite à ce repas, l'acheteur en vins officiel des trois grandes cours d'Europe.

Durant les huit heures pendant lesquelles se déroula ce repas du siècle, musique de chambre et cigares vinrent combler les entractes de l'attente. La surprise fut de taille lorsque, vers une heure du matin, le tsar Alexandre II se plaignit à Burnel de n'avoir pu goûter le foie gras. En sage homme qu'il était, Burnel lui répondit: «Sire, il n'est pas de coutume, dans la gastronomie française, de servir du foie gras au mois de juin», commentaire dont Alexandre II dut se satisfaire. Au mois d'octobre suivant, il reçut en cadeau trois terrines de foie gras fabriquées à son intention par la Tour d'argent.

Le tsar, grand amateur de champagne Roederer, conclut une entente pour obtenir de cette grande maison une cuvée qui serait dédiée à sa grandeur. Il demanda à Roederer et à ses oenologues de concevoir un champagne dans une bouteille de cristal transparente qui laissait apercevoir la magnificence des bulles et la couleur dorée de ce breuvage d'exception. Par peur d'attentats ou que l'on dissimule sous la bouteille quelque explosif, il exigea que cette bouteille soit à fond plat.

Alexandre II

Guillaume 1er

Bismarck