<<< menu précédent <<<            sommaire             >>> menu suivant >>>

<<< menu précédent <<<            sommaire             >>> menu suivant >>>

menu dans le livre de cuisine de François Massialot (1660?-1733)

" Le cuisinier roïal et bourgeois "  édité en 1705.

 

Intégralité du texte du livre: http://gallica.bnf.fr/

Jean Baptiste Colbert,

Marquis de Seignelay

 (Reims, 1619-Paris, 1683) intendant des Finances (1661),
contrôleur général (1665), surintendant des Bâtiments,
Arts et Manufactures (1664),

 secrétaire d'Etat à la Maison du roi et à la Marine.

Monfieur le Marquis de Seignelai donna un pareil Repas à Seaux, à Monfeigneur, Monfieur, Madame, Monfieur le Duc de Chartres, Mademoifelle, & toute la fuite de la cour le 14 Mai.

La baterie de Cuifine qui y fut emploïée, confiftoit en foixante petits Cafferolles à mains, vingt Cafferolles rondes, tany grandes que petites; vingt Marmites tant grandes que petites; trente Broches: & pour faire ce Repas, il y eut trente-fix Officiers de Cuifine, tant Chefs, qu’Aides.

Premier service

Potages

Quatre Bifques de Pigeons.

Quatre Potages de Poulets farcis; garnis de laituës facies.

Trois Potages d’Oies aux pois verds; garnis de pointes d’afperges.

Trois petits Dindons à la chicorés blanche.

Deux Oils fervis dans les cuvettes.

Entrée de Table

Quatre grandes Entrées, & douze moïennes.

Deux de deux Croupes de Veau de riviere, garnies de cotelettes, & piquées de hattelettes; le Veau de riviere moitié piqué, & un Salpicon fut la cuiffe.

Deux Ros de Bif de Mouton, garnis de pain frit, & marinade de cotelettes de Mouton.

Pour les douze plats moïens,

Deux Tourtes de Lapreaux,

Deux Tourtes de Pigeons,

Deux Pâtez de Dindons chauds,

Deux piéces de Bœuf falé, un hachi de Jambon par-deffus,

Deux Poupetons farcis,

Deux Mirotons.

Hors-d’œuvres

Trente-deux; fçavoir,

Deux de Pigeons au Bafilic,

Deux de Poulets au Jambon,

Deux de Perdrix rôtie, fauffe à l’Efpagnol,

Deux de Filets mignons, ragoût à part,

Deus de Filets de Bœuf au concombre,

Deus fricaffées de Poulets à la crème,

Deux de Lapreaux rôtis, coupez par moitié,

Avec une fauffe au Jambon deffus,

Deux de Filets de Mouton en ragoût aux Morilles,

Deux de Poulets farcis en ragoût,

Deux de Poulets farcis à la braife, ragoût par-deffus,

Deux de Fricandeaux farcis,

Deux de Ris-de-Veau au Jambon farcis,

Deux de Laituës farcies à la Dame Simonne,

Deux de Ris –de-Veau piquez à broche, & après rôtis; un bon ragoût par-deffus;

Deux de Fricandeaux, fans être fareis,

Deux de Pain de Veau.

Première page du livre de cuisine de

François Massialot (1660?-1733)

"Le cuisinier roïal et bourgeois"

édité en 1705.

Encore faim? Cliquez ici pour lire la fin du repas !